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　　烘焙的意圖是使面包的大小和麥皮達到最好的狀態(tài)。面包的大小是由烘焙彈性在烘焙的前1/3階段起作用，這時面包發(fā)酵的速度迅速加快，直到熱量殺死酵母為止。但是，面包脹大最重要的原因是面團中的氣體和蒸汽(由水分變成)在逐步脹大。

　　跟著溫度的升高，面團的外表變得枯燥，開端構(gòu)成表皮。咱們需要延遲表皮構(gòu)成的時刻，直到氣體完結(jié)其使命------使面包最大極限的脹大。

　　達到這個意圖的方法之一是在烤箱中制作蒸汽。蒸汽在面團上凝聚，堅持面團濕潤，使其能夠脹大;同時幫助面團中的酶將二氧化碳分解成糖分，使面包的表皮變成棕色，還能使面包外表的淀粉凝膠化，使面皮產(chǎn)生光澤，總而言之，蒸汽能夠使面包脹大，表皮呈現(xiàn)美觀的棕色，并且富有光澤。

　　烘焙表皮酥脆的爐火面包有兩個關(guān)鍵點;初期極高的熱量和濕度。但是為了堅持表皮的酥脆，特別是在烘焙夏巴塔這樣十分濕潤的面包時，在烘焙快要結(jié)束時有必要掃除水汽。因而咱們能夠在烘焙最后的5-10分鐘將烤箱的門輕輕翻開。

　　假如你的烤箱具有對流功用，你也能夠在這個時候這個發(fā)動這個功用，由于這樣能夠吹散水汽。實際上，在運用某些烤箱時，你能夠看到蒸汽在排風口排出。假如或許的話，在烘焙的初10分鐘，將排風口堵上。

　　軟面包以及那些含許多的蜂蜜，糖，油脂，或雞蛋的面包，需要在相對低的溫度下烘焙，以免烤糊。但是蒸汽對它們也要優(yōu)點，在177-192度的低溫下烘焙，面包的外殼會比較厚，這實際上很不錯，由于這些柔軟的面包會因而得到一定的支撐力，避免其邊緣陷落，(咱們稱之為脫殼)。

　　烤箱的首要問題是，在咱們翻開烤箱門的瞬間，其溫度至少會降14度，而許多時候甚至降28度，正由于這個原因，我通常將烤箱的溫度設(shè)置得比抱負的溫度要要搞出14-28度，然后將面團放入烤箱，關(guān)閉烤箱門之后馬上降溫度調(diào)低。由于存在這種不可避免的熱量丟失，所以應(yīng)該在面團剛放人烤箱時就制作蒸汽，而不是每隔幾分鐘噴一次水，由于每翻開一次烤箱門，熱量就會丟失一次。

　　烘烤石板或未上釉的方磚能夠有效迅速地恢復(fù)丟失的熱量，由于他們能夠吸收熱量。它們還能使烘焙愈加均勻，在烘焙初期能夠給面包較多的熱量，并除去面包底部外殼中的水分，石板或方磚需要和烤箱一起預(yù)熱至少45分鐘，最好預(yù)熱1小時。

　　在烘焙的開始15分鐘內(nèi)，千萬不要翻開烤箱門。但是在15分鐘之后咱們能夠迅速翻開烤箱門，將面包180度，飾面板表皮上色更均勻，假如咱們將面包放在烤盤或者烘焙紙上，這也是移到烘焙石板上的好機會。

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